鱼身进行划刀。
各斜划五刀。
接下来烧一锅清水，进行非常重要的第二步。
对鱼身进行汆水处理。
汆水，是一种常用的食材烹调方法。就是把食材放到沸水里煮一煮。
煮成半熟，又或是全熟的状态。
有开水锅氽水和冷水锅氽水两种氽水方式。
开水锅氽水是指将锅里的水烧得滚开之后，再放入食材。
而冷水锅氽水，则是指食材和冷水一起入锅。
大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类食材，在进行烹调的时候都可以进行氽水处理。
蔬菜氽水可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味等。
而带有腥膻气味的肉类氽水，则可除去血污及腥膻等异味。
西湖醋鱼的草鱼氽水，需要采用开水锅的氽水方式。
所以，李悠先让锅里的清水烧至滚开。
之后将分为两半的草鱼摊开放进锅里。鱼头对齐，鱼皮朝上。
盖上锅盖。
等锅里的水再次沸腾之后，揭开锅盖，撇去浮沫。
再继续煮。
大概需要再煮三分钟左右。
可用快子轻扎鱼的颔下部位，能够扎入的时候，就表示鱼肉已经熟了，可以出锅了。
氽水这一步非常重要。一定要掌握好火候。
这一步少一分不熟，多一分则嫌老。都会影响最终成菜的口感。
鱼身氽熟之后，出锅沥水。
沥干水后，平摊在盛盘中备用，鱼皮朝上。
接下来烹调汤汁。
汤汁是西湖醋鱼的灵魂。西湖醋鱼好不好吃？在很大程度上都要取决于汤汁烹调得好不好？
锅内留适量刚刚煮过鱼的原汤，依次加入白糖、姜末、酱油、料酒、盐、醋进行调味。
其中白糖和醋的比例最是关键。
只有最为恰当的比例，才能烹调出最为可口的酸甜味。
否则，要么过甜，要么过酸。
酸甜度不合适，这道菜自然就难言美味了。
很多西湖醋鱼做得不好吃，往往就是糖醋比例没有把握好。
汤汁的味道调好之后，最后用淀粉勾欠。
勾好欠之后，将汤汁淋在鱼身上便大功告成。
最后也可以再撒少许姜末。
这道菜之所以能够吃出蟹味，姜末是关键。
这道菜全程不用一滴油。
从用油方面看，也是一道非常特别的菜。
李悠一番操作下来，无论是鱼身氽水，还是糖醋比例的调配等等，每一个细节步骤都把握得非常完美。
最终成菜看上去也非常漂亮，让人很有食欲。
要让西湖醋鱼这道菜看上去很有食欲是很不容易的。因为这是一道卖相不算高的菜。
但李悠的西湖醋鱼卖相很高，看上去也很有食欲。
李悠自己看着也非常满意。
端出去给客人们吃了。想来客人们都已经等不及了。
……
用餐大厅里。
客人们的确都已经等不及了。大家都在一边谈论西湖醋鱼，一边时不时往厨房方向
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